（札幌市　OWLさるびあ　日勤募集）食中毒の原因　その3

「OWLさるびあ」の医療・衛生管理研修シリーズ。食中毒の原因編、その締めくくりとなる【第3回：盲点になりやすい『その他の原因』（化学物質・アレルギー様食中毒・ヒスタミンなど）】を学びます。

第1回の「夏の細菌」、第2回の「冬のウイルス」に続き、今回のテーマは「季節を問わず、保存方法や調理器具の扱いミスによって、スタッフの手で作り出してしまうリスクがある食中毒」です。

一見、新鮮に見える魚や、いつもの調理器具に潜む目に見えない罠。グループホームの厨房を守るプロとして、最後の原因のピースをパチッとハメていきましょう。

📋 意外な盲点 ＆ 科学的脅威・早見表

🚨 30〜50代スタッフが今日から守るべき「2つの防衛線」

「火を通したから安心」は通用しない。ヒスタミンも溶け出した金属も、100℃でグツグツ煮込んでも消えてはくれない。

ベテランの皆様の確かな生活の知恵と管理能力で、この隠れたリスクを未然にシャットアウトしましょう。

• 防衛線1：赤身魚は「買ったら即・冷蔵（冷凍）」、常温放置は1分もさせない

  お買い物の後や、調理前の厨房で、サバやブリなどの赤身魚を「ちょっとの間だから」と常温の調理台に置いておくのは絶対に厳禁です。ヒスタミンを産生する菌は、冷蔵庫の温度でも少しずつ増えるため、「鮮度が良いうちに早く食べる」「保存は徹底して冷凍庫、またはチルド室」をルールにしてください。なお、お風呂の熱中症対策で学んだ「スポーツドリンク」と同様、水分補給用の赤身魚メニューも夏場は特にスピード勝負です。

• 防衛線2：スポーツドリンクを「古い金属容器・やかん」に入れない

  熱中症予防のために大容量のスポーツドリンクや酸性のジュースを作る際、昭和の時代からあるような古い銅製のやかんや、内側にサビ・傷がある金属製のピッチャーは絶対に使用しないでください。水分補給のための良かれとした行動が、金属中毒を引き起こす原因になってしまいます。現代の現場では、プラスチック製、ガラス製、またはスポーツドリンク対応と明記された専用のステンレスボトルのみを使用するのがプロの鉄則です。